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一个动作20年!这座酒城为何坚持手工酿造?

发布时间:2018-11-16 11:21 来源:互联网 编辑:zhyk

  墨翟的弟子在《墨攻》里的登峰造极、出神入化,完全阐释了匠人的特点,即万千行业中独家一门、匠心独具的顶尖高手。中国是匠人的国度,那些巧夺天工的建筑、叹为观止的器物,都是中国工匠精神的生动体现。

  纪录片《我在故宫修文物》曾火爆全国,透过导演的镜头,观众发现,在故宫这个封闭忙碌却不为人所知的空间里,文物修复师们的从容和优雅让人印象深刻。最让人寻味无穷的就是匠人身上的“致命的气质”,那是一种存在千年的工匠精神。片中我们看到:片中主人公用常年沾漆的手来诠释专业,用小细锉在几毫米间的齿轮间穿梭来体现耐心,用长年累月踏在缂丝织布机上的双脚来表达坚持。它给我们的体味和感悟远远甚过词汇的定义和描述。
  中国汾酒城也是一个匠人的“国度”,中国汾酒城里的汾酒人,对细节精益求精,自己从事的工作,认定了就绝不输给任何人。严格完成好每一道工序,力求做到极致。他们在浮躁的世界,用数十年的光阴,不骄不躁,经得住赞美,耐得住寂寞。耗尽一生心血,一生只做一件事。世界再浮华、再喧嚣,他们的内心仍充满禅意,道法自然。

  他们没有光鲜的外表,有的是不分日夜的工作,有的是对传统工艺的坚持,有的是对技术的不断研究创新。制曲、发酵、蒸馏……每一环都有几十道工序,配料、拌和、装甑、蒸煮……每一道工序都饱含心血。他们的每一次呼吸和心跳,都赋予了杏花村汾酒生命的气韵。
  古有“把酒祝东风,且共从容”,今有“无酒不成席”,有酒平步上青天,酒与人们的生活息息相关。每一滴汾酒,或清香馥郁,或纯净淡雅。这背后隐藏的工艺和巧妙,无不体现工匠的精益求精、匠心独运。
  “天将降大任于斯人,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤。”做一个合格的传承者,手艺必须过硬。酿一杯入口绵甜的汾酒有多难,从细节中便能见分晓。
  汾酒的发酵工艺是地缸发酵,粮、土分离,有效隔离了土壤中的有害细菌对酒醅的浸入影响,最本真的反应粮食发酵的香味,使酒醅更加清洁、干净、卫生、健康整个发酵过程遵循“清字当头、一清到底”和“清蒸二次清”的原则,精细复杂,超出一般人的想象。
  用于发酵的地缸在投料前首先用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次,去异味,从源头上保证地缸容器的洁净;中国汾酒城每年还必须定期检查地缸的完好度,对于破损或有裂缝的地缸必须换掉,同时要挖起地缸周围的陈土换掉,填上新鲜的土壤,这个工程量相当浩大,要投入非常多的人力财力。

  酿酒毕竟是一项技术活儿,其中的每一道工序都有着非常细致的操作标准,中国汾酒城一直采用人工装甑,人工装甑讲究的是“轻洒匀铺”,要求是气上匀。整个过程中的投料必须采用人工投料,细腻层铺,精益求精,呼吸均匀,完全避免了机器投料的猛、狠、硬,以及容易结块的毛病。除此之外,对温度的掌控也有要求,要严格遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律进行操作。粮粒松一点才有空间,盖子紧一点才能密闭。技艺精湛的装甑工可以让“气”跟着自己洒的方向走,装甑使用的簸箕在他们的手中就如同上下翻飞的蝴蝶,专注与耐心,在装甑工的手下,粒粒生花。
  然而,看似轻盈又简单的动作,对手腕的力量、灵活度的要求却极高。中国汾酒城的酿酒师傅为了练就精湛的装甑技艺每天都要专门练习千次以上,光“轻撒匀铺”这一个动作,有感觉的工人至少要练两三年,有的工人则二十年也掌握不了。中国汾酒城的老师傅们,始终心怀敬畏、一丝不苟,乐在其中。
  目前,汾酒在发酵、装甑、蒸馏等关键环节,完全传承古老的人工操作,绝不用机器,这是由清香型的工艺特点决定的,“香型不同,工艺不同,工艺不同,风格不同”。人工操作尽管效率慢,工作量大,但能回避机器装料的弊端。经几代微生物专家研究发现,清香型是一个非常娇贵特殊的香型,尤其喜欢一种“特有的微生物菌群环境”,非常怕异菌感染,怕生硬碰撞,怕机油脏气,怕磁场波线等,怕一切冷冰冰的接触,这导致了关键环节上“机器环境”与“清香环境”的难以融合。在节奏越来越快的今天,这种坚持手工作业的工匠精神尤为难得。
  “夫春生夏长,秋收冬藏,此天道之大经也。”酒是粮食精华,更是循天时之变,集天地之灵气孕育而生,因此,有白酒三分酿七分藏的说法,可见藏的作用是不可小觑的。
  中国汾酒城用于藏酒的“空心”城墙,“肚皮”厚度达50公分;“体型”健硕,城墙基座宽10米,上面宽7米,城墙上容得下6匹马并排行走;“个头”挺拔,比故宫和平遥古城约10米的城墙还要高5米;“身材”修长,城墙长度是故宫的近3倍,是平遥古城的近2倍;最令人瞠目的是其“酒量惊人”,储酒量达到18万吨,是当之无愧的“世界第一藏酒城”。
  藏酒是一个去杂、增香,渐入佳境的过程,是一瓶好酒的必要环节和流程。藏酒也是一门大学问,对于藏酒讲究缸必湿、器必洁、质必优、封必严。中国汾酒城城墙内存储杏花村白酒的陶缸,老师傅每天都会细心查看,格外关心,陶缸要整齐排放,间距保持合适,挨得太近或是太远了都不行。同时还要注意密封,检查是否渗漏。中国汾酒城传统的“古法储酒”是一项慢工细活,既磨酒,也磨人,人和酒一起老熟。

  一举一动尽显豪情,一点一滴无愧匠心。无论酿酒技术如何困难,但总有一些人还在坚持。中国汾酒城里还有很多匠人,他们用最朴素的方式,回答了酿酒中一个个深奥的问题。几十年的光阴,他们战斗在酿造一线上,与杏花村汾酒融为一体。他们把酿酒当作一种信仰,把酿酒当作终生的修行,专注于“匠心”的延续和传承,无论方寸,只凭内心。用精益求精、追求极致的工匠精神,守住汾酒的代代清香。(中国汾酒城系列7:大匠心篇)

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